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        食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

        發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

        食品從真空包裝、充氮包裝到吸氧包裝的發展

        真空包裝、充氮包裝與吸氧包裝三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前兩者用的是物理方法,并不能完全除去氧氣,而且對后來透過薄膜進入包裝的氧氣也無能為力。對像蛋糕之類的柔軟、帶氣食品,如果采用充氮包裝,并不能完全除去其中的氧氣,而采用真空包裝又會使其變形。盡管有很多缺點,長久以來,這兩種包裝方法與高溫殺菌并用,在食品行業中的應用十分普遍。隨著發展,人們認識到了吸氧劑完備的吸氧能力,開始逐漸舍去真空包裝和充氮包裝,向吸氧包裝轉移。下面介紹熏鮭魚的三種包裝效果。

        熏鮭魚,特別是切成片的,過去都是用的真空包裝。氧化會使肉的顏色變壞,尤其是血合處,只要稍稍遇氧即會變色,使商品價值一落千丈。真空包裝不能解決溶在魚肉中和透過包裝進入的氧氣。而吸氧劑既能除去溶在肉中的氧,能逐漸除去后來透入的氧,故而能使包裝維持在無氧狀態。因此,吸氧劑能保持熏鮭魚的肉色。至此,吸氧包裝替代了真空包裝,防止油脂成分的氧化,保持良好的風味。熏鮭魚使用的吸氧劑,必須具備防水防油性,故應采用水分依存型吸氧劑。

        熏鮭魚保存的試驗結果-20℃,2個月)

         

          試驗

                       測試項目

        經過天數

        開始

        21

        1個月

        2個月

         

         

         

        吸氧劑包裝

        CO2  %

        O2  %

        細菌數

        pH

        VBN

        顏色

        味道

        汁水

         

         

        1.0×102

        6.31

        5.92

        5

        5

        -

        0.1以下

        0.01以下

        1.5×102

        6.31

        6.31

        5

        5

        -

        0.1以下

        0.01以下

        2.5×102

        6.31

        6.76

        5

        5

        -

        0.1以下

        0.01以下

        3.8×102

        6.20

        7.05

        5

        4.5

        -

         

         

         

        真空包裝

        CO2  %

        O2  %

        細菌數

        pH

        VBN

        顏色

        味道

        汁水


        1.24

        18.84

        8.6×102

        6.27

        6.42

        4

        4

        -

        1.92

        17.03

        1.2×103

        6.48

        7.45

        4

        3

        ±

        2.21

        13.46

        2.2×103

        6.57

        9.86

        3

        3

        ±

         

         

         

        對照

        CO2  %

        O2  %

        細菌數

        pH

        VBN

        顏色

        味道

        汁水


        0.1以下

        17.72

        3.4×102

        6.25

        6.51

        4

        4

        -

        0.1以下

        17.19

        5.5×102

        6.33

        7.05

        4

        4

        ±

        0.1以下

        16.06

        2.7×103

        6.37

        10.68

        3

        3

        ±

        感官評價

        色:5 無變化  4 稍變色  3 變色  2 變色加劇  1 急劇變色

        香:5 良好  4 良好(只有點點油脂氧化臭)  3 稍變臭  2 變臭  1 腐敗變臭

        水:- 無   ± 稍有   + 有   ++

        ·吸氧劑包裝2個月后也很少有細菌產生,無水滴,且顏色和風味都保持的很好。

        ·對照樣和真空包裝,細菌數也很少,但發生滴水、褪色、風味變差等現象。

         

         

         


        本文網址:http://www.qutushuo.cn/news/233.html